Vendanges
&
vinifications
Le mois d’octobre, avec ses couleurs, son foehn, le passage des migrateurs, donne lieu à des moments intenses vécus autour d’une équipe d’une vingtaine de vendangeurs. Les mêmes soins sont exigés autour de ces vendanges manuelles, en cagettes, avec tri dans la vigne et au chai, pour cueillir les meilleurs raisins possibles (sains, sans blessures, ni oxydation…).
Ce vécu social autour d’un idéal : qualité – respect – convivialité, est un moment fort de l’année et nous y tenons.
Auparavant, la dégustation des baies (peaux, pulpes, pépins) dans toutes les parcelles reste le facteur déclenchant le début des vendanges et l’orientation des vinifications (rouge, rosé, vin fruité, de garde…).
La vinification prolonge l’esprit du vignoble. Après égrappage, les raisins traversent une table vibrante où des “petites mains” assurent le tri final. Une pompe péristaltique les achemine dans des petites cuves pour des vinifications terroirs. Les durées de macération varient de 3 à 4 semaines.
Des piégeages manuels permettent l’extraction des tannins et anthocyanes. Toutes les cuves sont équipées d’un contrôle thermique. Un pressoir pneumatique réalise un pressurage doux pour les meilleures extractions. Nous privilégions des élaborations douces et un minimum d’interventions pour préserver la vie propre du vin.
Les fermentations sont assurées à partir de pied de cuve en levures indigènes ou levures sélectionnées d’un domaine en biodynamie, selon les cuvées. En perspective, nous nous orientons vers un travail de sélection en levures indigènes sur nos propres terroirs ; l’objectif étant une meilleure maîtrise des fermentations et le renforcement de l’originalité de ces terroirs.
Les élevages sur lies avec batonnage amènent plus de rondeur et de complexité aux vins, améliorent leur stabilité et limitent l’usage du soufre. Le soufre est utilisé modérément à la vendange, avec un réajustement à la mise en bouteille. Il est nécessaire pour assurer une bonne conservation du vin, supporter les aléas des transports, en évitant les déviations microbiennes et oxydations. Les doses totales se situent généralement 50 % en dessous de la norme biologique. Les vins ne sont pas collés mais filtrés de façon variable selon les cuvées.
La présence de dépôt en bouteille est cependant possible, elle est naturelle et normale.
La création de la Dolia-Amphore, en terre cuite, avec la poterie Goicoechea a donné naissance à des cuvées spécifiques Dolia. Ces expériences de vinification et élevage permettent la rencontre de deux passions autour de la terre, au service du vin. Son esthétique exceptionnelle (terre, forme) en fait un objet d’art et crée un environnement émouvant dans un chai.